Nous nous sommes demandés en quoi consistait la pasteurisation. Alors nous avons préparé des questions et sommes allés à la rencontre d'un fromager.
Kämpf Harald Fromager de profession.
Il possède sa propre fromagerie à Courtelary, la fromagerie Kämpf.
Trouvé sur internet
Qu'est-ce que la pasteurisation ?
Définition trouvée sur internet
La pasteurisation est un processus de conservation des aliments qui consiste à les chauffer à une température donnée (entre 62° et 88°) durant une durée déterminée avant un refroidissement brusque, de manière à éliminer un nombre important de micro-organismes et éviter la prolifération de ceux qui restent. Le terme vient de Louis Pasteur, qui a d’abord élaboré le procédé pour le vin et la bière.
Qu'est-ce que la pasteurisation ?
Définition du fromager
C'est un processus qui consiste à chauffer le lait à 72° pendant dix secondes et le refroidir brusquement en une quinzaine de secondes pour éliminer les bactéries qui sont à l'intérieur.
A quel moment de la fabrication du fromage utilisez-vous la pasteurisation ?
Au départ dans la standardisation du traitement du lait, chauffé à 72° pendant dix secondes et le lait est refroidit à 32° en une quinzaine de secondes ce qui est la température de la présure.
Pourquoi utiliser la pasteurisation certaines fois et d’autres pas pour le fromage ?
Cela n'a aucun lien avec la conservation du fromage à part si le lait sera utilisé pour la consommation directe, dans ce cas-là ça augmente la durée de consommation. Cela donne une certaine sécurité (moins de bactéries pouvant influencer négativement la fabrication de fromage). Donc c’est totalement égal à part dans le cas de la consommation directe.
La pasteurisation consomme-t'elle beaucoup d'énergie ?
Oui mais l'échangeur de plaque en utilisera moins qu'un pasteurisateur à charge.
Qu'est-ce qu'un échangeur à plaques ?
C’est une machine qui consiste à pasteuriser le lait tout en économisant de l'énergie grâce à l'échange de chaleur par une entrée de vapeur et une entrée de lait cru. La chaleur qui reste dans la vapeur monte et le froid que dégage le lait cru descend donc on économise de l'énergie.
Qu'est-ce qu'un pasteurisateur à charge ?
C’est une machine qui consiste à pasteuriser le lait sans soucis d’économie. Le lait sera chauffer et refroidit dans le même bac.
Qu'est-ce que la présure ?
La présure est un coagulant d’origine animale extrait du quatrième estomac de jeunes ruminants. Elle est employée pour la coagulation du lait nécessaire à la fabrication des fromages.
D'où vient le lait ?
Et que faites-vous en premier ?
Le lait vient des agriculteurs du vallon.
La standardisation du traitement du lait en le pasteurisant si le lait est destiné à la consommation.
Et si c'est pour la fabrication tout dépend de ce que l'on veut faire.
L'action Enerschool est réalisée avec le soutien de l'école et de la commune de St-Imier
